Vücudumuzun fonksiyonlarını sağlıklı bir şekilde yerine
getirebilmesi için alınan temel besin maddelerinin emilimini önleyen, doğal ve
sentetik bileşiklerde antinutrient ismi veriliyor. Özellikle diyet yapanlar ve
yetersiz beslenenlerde bu durum sorun teşkil edebiliyor.
Koşullara bağlı olarak değişiklik gösterebilen antinutrientler,
her zaman kötü tepkilere neden olamayabiliyor. Fitat ve tanenler gibi antinutrientlerin,
olumlu etkileri de bulunabiliyor. Ancak bazı besinlerde bulunan antinutrientler,
bazı yollar ile azaltılabilmekte ve etkileri en aza inebilmektedir.
En çok bilinen antinutrientler; fitat, tanenler, lektinler, proteaz inhibitörleri ve kalsiyum oksalatlardır. Her grup farklı besinlerde görülmektedir. Besinlerin içerisinde barındırdığı antinutrientleri azaltmak için ıslatma, filizlenme, fermantasyon ve kaynatmak gibi yöntemler uygulanabilmektedir.
Antinutrientler Hangi Besinlerde Bulunur?
- Fitik
Asit (Fitatlar): Genellikle tohum, tahıl ve bakliyatlar içerisinde bulunan fitat
antinutrientleri, minerallerin emilimini azaltmaya neden olmaktadır. Emilimi
etkilenen mineraller arasında demir, çinko, magnezyum ve kalsiyum da
bulunmaktadır. - Tanenler:
Çeşitli besinlerin sindirimini bozduğu belirtilen tanenler, genel olarak
antioksidan polifenol sınıfına giren besinlerde bulunuyor. Polifenol içeren
besinlere örnek olarak; siyah zeytin, karanfil, bitter çikolata, fındık,
enginar, badem, kuru erik, ıspanak, elma, brokoli, patates, ceviz ve seylan
tarçını gibi daha pek çok besin verilebilir. - Lektinler:
Bazı lektinler daha zararlı olabildiği gibi, yine besinlerin emilimini doğrudan
etkileyebiliyor. Özellikle tohumlarda bulunan lektinler, tüm gıda bitkilerinde,
baklagillerde ve tahıllarda yer almaktadır. - Proteaz
İnhibitörleri: Yine tohumlar başta olmak üzere bitkiler arasında,
tahıllarda, bakliyatlarda sıkça görülen proteaz inhibitörleri, sindirim
enzimlerini inhibe ederler ve protein sindirimini etkilerler. - Kalsiyum
Oksalat: Oksalata bağlı bulunan kalsiyumun zayıf emildiğini belirtelim.
Ispanak gibi birçok sebzede birincil kalsiyum formu olduğunu da söylemeliyiz.
Oksalat oranı yüksek olan besinlere; ceviz, fındık, ıspanak, pırasa, çilek ve
çay örnek gösterilebilir.
Gıdalardaki Antinutrientler Nasıl Azaltılabilir?
- Islatma
Yöntemi… Fasulye gibi bazı baklagillerin besin değerinin yükseltilmesi için
bir gece suda bekletilmesi gerekmektedir. Genel olarak besinlerin kabuklarında
bulunan antinutrientler, suda çözünebilme özelliği ile bilinmektedir. Islatılan
besinlerde fitat, lektinler, tanenler, kalsiyum oksalatı ve proteaz
inhibitörlerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Barbunya, soya fasulyesi, bakla gibi
sebzelerde uygulanan ıslatma yöntemi, proteaz inhibitörlerini azaltmada oldukça
başarılı bir yöntemdir. - Filizlenme
Yöntemi… Birkaç süren filizlenme yöntemi, oldukça basit bir şekilde
uygulanmaktadır. Doğal bir süreç olan filizlenme yöntemine çimlenme de
denilmektedir. Bu yöntem özellikle tahıllar, baklagiller ve tohumlar gibi besin
maddelerinin antinutrientlerini azaltarak, kullanılabilirliğini arttırmaktadır.
Çeşitli baklagiller ve tahıllarda uygulanan filizlenme işlemi, besinlerin
fitatlarını %37 ila 87 arasında azalttığı yapılan araştırmalarda
gözlemlenmiştir. - Fermantasyon
Tekniği… Karbonhidratları yemekte sindirmeye başlayan bakteri ve maya gibi
mikroorganizmalar nedeniyle oluşan doğal bir süreç olduğunu söylemek mümkün. Gıdaların
korunması için uzun yıllardır uygulanan eski bir yöntem olan fermantasyon, bazı
tahıllarda ve bakliyatlarda oldukça etkili bir tekniktir. Önceden ıslatılmış
kahverengi fasulyeler incelendiğinde, 48 saat boyunca fermente edilmesi halinde
fasulyede bulunan fitatlarda %88’lik bir azalma olduğu kanıtlanmıştır. - Kaynatma
Tekniği… Yapılan bir çalışmada yaklaşık olarak 1,5 saat süresinde
kaynatılan bir bezelyenin, proteaz inhibitörlerini %70, lektin oranını %79 ve
tanemi %69 civarında azalttığı gözlemlenmiştir. Yeşil yapraklı sebzelerin
kaynatılması sonucunda %19 ila 87 arasında kalsiyum oksalat oranını azalttığı
saptanmıştır. Antinutrient içeren besinlerin pişirme süreleri, gıda fabrikalarının
ve pişirme yöntemlere bağlı değişiklik gösterebilmektedir. Kaynatma tekniği ile
lektinler, tanenler, proteaz inhibitörlerinde ve kalsiyum oksalatlarda ciddi
oranda azalmalar meydana getirdiği bilindiğinden, sıkça uygulanan yöntemler
arasında bulunmaktadır.
