Vücudumuzun fonksiyonlarını sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için alınan temel besin maddelerinin emilimini önleyen, doğal ve sentetik bileşiklerde antinutrient ismi veriliyor. Özellikle diyet yapanlar ve yetersiz beslenenlerde bu durum sorun teşkil edebiliyor.
Koşullara bağlı olarak değişiklik gösterebilen antinutrientler, her zaman kötü tepkilere neden olamayabiliyor. Fitat ve tanenler gibi antinutrientlerin, olumlu etkileri de bulunabiliyor. Ancak bazı besinlerde bulunan antinutrientler, bazı yollar ile azaltılabilmekte ve etkileri en aza inebilmektedir.
En çok bilinen antinutrientler; fitat, tanenler, lektinler, proteaz inhibitörleri ve kalsiyum oksalatlardır. Her grup farklı besinlerde görülmektedir. Besinlerin içerisinde barındırdığı antinutrientleri azaltmak için ıslatma, filizlenme, fermantasyon ve kaynatmak gibi yöntemler uygulanabilmektedir.
Antinutrientler Hangi Besinlerde Bulunur?
- Fitik Asit (Fitatlar): Genellikle tohum, tahıl ve bakliyatlar içerisinde bulunan fitat antinutrientleri, minerallerin emilimini azaltmaya neden olmaktadır. Emilimi etkilenen mineraller arasında demir, çinko, magnezyum ve kalsiyum da bulunmaktadır.
- Tanenler: Çeşitli besinlerin sindirimini bozduğu belirtilen tanenler, genel olarak antioksidan polifenol sınıfına giren besinlerde bulunuyor. Polifenol içeren besinlere örnek olarak; siyah zeytin, karanfil, bitter çikolata, fındık, enginar, badem, kuru erik, ıspanak, elma, brokoli, patates, ceviz ve seylan tarçını gibi daha pek çok besin verilebilir.
- Lektinler: Bazı lektinler daha zararlı olabildiği gibi, yine besinlerin emilimini doğrudan etkileyebiliyor. Özellikle tohumlarda bulunan lektinler, tüm gıda bitkilerinde, baklagillerde ve tahıllarda yer almaktadır.
- Proteaz İnhibitörleri: Yine tohumlar başta olmak üzere bitkiler arasında, tahıllarda, bakliyatlarda sıkça görülen proteaz inhibitörleri, sindirim enzimlerini inhibe ederler ve protein sindirimini etkilerler.
- Kalsiyum Oksalat: Oksalata bağlı bulunan kalsiyumun zayıf emildiğini belirtelim. Ispanak gibi birçok sebzede birincil kalsiyum formu olduğunu da söylemeliyiz. Oksalat oranı yüksek olan besinlere; ceviz, fındık, ıspanak, pırasa, çilek ve çay örnek gösterilebilir.
Gıdalardaki Antinutrientler Nasıl Azaltılabilir?
- Islatma Yöntemi… Fasulye gibi bazı baklagillerin besin değerinin yükseltilmesi için bir gece suda bekletilmesi gerekmektedir. Genel olarak besinlerin kabuklarında bulunan antinutrientler, suda çözünebilme özelliği ile bilinmektedir. Islatılan besinlerde fitat, lektinler, tanenler, kalsiyum oksalatı ve proteaz inhibitörlerinin azaldığı gözlemlenmiştir. Barbunya, soya fasulyesi, bakla gibi sebzelerde uygulanan ıslatma yöntemi, proteaz inhibitörlerini azaltmada oldukça başarılı bir yöntemdir.
- Filizlenme Yöntemi… Birkaç süren filizlenme yöntemi, oldukça basit bir şekilde uygulanmaktadır. Doğal bir süreç olan filizlenme yöntemine çimlenme de denilmektedir. Bu yöntem özellikle tahıllar, baklagiller ve tohumlar gibi besin maddelerinin antinutrientlerini azaltarak, kullanılabilirliğini arttırmaktadır. Çeşitli baklagiller ve tahıllarda uygulanan filizlenme işlemi, besinlerin fitatlarını %37 ila 87 arasında azalttığı yapılan araştırmalarda gözlemlenmiştir.
- Fermantasyon Tekniği… Karbonhidratları yemekte sindirmeye başlayan bakteri ve maya gibi mikroorganizmalar nedeniyle oluşan doğal bir süreç olduğunu söylemek mümkün. Gıdaların korunması için uzun yıllardır uygulanan eski bir yöntem olan fermantasyon, bazı tahıllarda ve bakliyatlarda oldukça etkili bir tekniktir. Önceden ıslatılmış kahverengi fasulyeler incelendiğinde, 48 saat boyunca fermente edilmesi halinde fasulyede bulunan fitatlarda %88’lik bir azalma olduğu kanıtlanmıştır.
- Kaynatma Tekniği… Yapılan bir çalışmada yaklaşık olarak 1,5 saat süresinde kaynatılan bir bezelyenin, proteaz inhibitörlerini %70, lektin oranını %79 ve tanemi %69 civarında azalttığı gözlemlenmiştir. Yeşil yapraklı sebzelerin kaynatılması sonucunda %19 ila 87 arasında kalsiyum oksalat oranını azalttığı saptanmıştır. Antinutrient içeren besinlerin pişirme süreleri, gıda fabrikalarının ve pişirme yöntemlere bağlı değişiklik gösterebilmektedir. Kaynatma tekniği ile lektinler, tanenler, proteaz inhibitörlerinde ve kalsiyum oksalatlarda ciddi oranda azalmalar meydana getirdiği bilindiğinden, sıkça uygulanan yöntemler arasında bulunmaktadır.